面包的优劣,分割是通过称量把大面团分切成所需质量小面团的过程

 综合新闻     |      2019-12-29

一、分割

面包制作真的有那么难么?并不是!所以这次为你们整理了面包制作的6个关键词,只要牢牢掌握,你何必再怕面包做不好呢?!

分割是通过称量把大面团分切成所需质量小面团的过程。面团分割时的质量应是成品质量的110%。分割期间,由于面团的发酵作用仍在继续进行,面面团中的气体含量、相对密度和面筋结合状态都在发生变化,分割初期和分割后期的面团物理性质是有差异的。为了把这种差异控制在最小范围,分割应在尽量短的时间内完成。

NO 1. 准 备

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准备好所有原材料和工具,确定好配方的步骤、材料的量,还有一些原料的事先处理,比如粉类过筛防止结块、油脂恢复到适当的软硬度、干酵母提前用水拌融等等。

二、搓圆

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搓圆又称滚圆,是把分割得到的一定质量的面团,通过手工或特殊的机器搓成圆形。搓圆的目的是是分割后不整齐的小面块变成完整的球形,为下一步的造型的工序打好基础;恢复被分割破坏的面筋网状结构;排出二氧化碳,便于酵母的繁殖和发酵。

NO 2. 揉面

三、中间发酵

面包的优劣,如果说大半取决于揉面制作也绝不过分。

中间发酵又称静置。面团搓圆后,一部分气体被排出,面团性质变的结实,失去原有的柔软性。此时的面团不宜进行造型,表皮易被拉裂,必须给与一定时间的静置,使面团恢复柔软,才利于进行各项整形步骤。中间醒发虽然时间短,但对提高面包质量具有不可忽略的作用。

制作面包时,揉面的意义是面粉与水混合、进而结合并形成强大的面筋组织,连同淀粉和油脂,尽可能地形成能有效保持住面包酵母所释放出二氧化碳的薄膜。

中间醒发以27~29℃为宜,相对湿度70%~75%,时间10~20分钟。夏天或室内温度较高时可直接将面团放在操作台上,表面覆盖塑料布,避免表面结皮。

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一般揉面分为手工揉面和机器揉面

四、造型

机器揉面时要注意材料放置的时间,如太早下油脂,则会阻碍面筋的生成。所以机器揉面都是在面团成型后,才会加入黄油。

造型即整形。面团经过中间醒发后,原本因搓圆变的结实的面团,体积有慢慢恢复膨大,体质也逐渐柔软,这时即可进行面包的造型操作。面包成型分为手工成形和机械成形。机械成形速度较快,外观形态基本一致,但品种较简单,如吐司面包、法棍。许多产品尤其是花式面包,一般都采用手工成形,使面包造型丰富多彩。手工成形操作技法主要有滚、搓、包、捏、压、挤、擀、拉、折叠、卷、切、割、扭转的方法,每个动作都有独特的功能,可视造型需要相互配合。

NO 3. 第一次发酵

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揉和完成的面团,应该滚圆整合后放入发酵容器内发酵。这个目的是借由滚圆后撑开形成的表面张力,使面团表面的面筋更紧实,以保持住面团中的二氧化碳,也更容易看得出其发酵的状态。

五、装盘与装模

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面团经过造型后,面包的花样和雏形都已固定,此时即可将已成形的面团放入烤盘或模具中,准备进入醒发室醒发。面团装盘或装模时,首先要对烤皿进行清洁、涂油、预冷等预处理,还要考虑面团摆放的距离及数量,以及装模面团的质量、大小等。

10bet备用网址官网,面团,发酵到2~3倍体积大小,即可用来揉主面团,经常描述辨别发酵是否成形的话语是:手指粘干面粉,在面团上戳个洞,洞口不回缩不塌陷

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NO 4. 整形

首先:排气

基础发酵后,将面团轻压排气,排出面团中的二氧化碳并提供新的氧气,增强酵母的活性,也能使面团温度均匀。

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其次:分割滚圆

「分割」指的就是将面团按照一定的重量切割。建议用刮板分割,否则用手撕可能会造成面团的膨胀状态变差。

「滚圆」是使面团形成平整光滑的表面,有助于烘烤后呈现表面紧实光滑的状态。通过滚圆的动作,能刺激面筋组织,强化面包面团的抗拉强度。也能让之后的整形步骤事半功倍。

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最后:整形

滚圆后的面团如果要立刻整形,会因弹力过强而无法延展,无法做出自己所想要的形状,面团滚圆后,静置松弛一段时间,一般是20~30分钟

整形会直接影响面包烤好后的成形,不同的面包造型都会有所不同,这个时候就可以开始发挥个人创意,开始你的表演。

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NO 5. 第二次发酵

二次发酵,又称为「最后发酵」,是在面团整形后的步骤。目的也有几点:

①使因整形后排出气体的面团,再次膨胀成海绵状。

②通过发酵以生成酒精、有机酸及其他芳香性物质。

③生成有机酸和酒精,在面筋组织的作用,使得面团延展性增加。

④借着面团温度上升以活化面包酵母及酵素。

用最直白的话表达,二次发酵就是为了确保烘焙时能得到美味松软又富有气孔的面包组织

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NO 6. 烤箱

将面包烤盘放进烤箱之前,一定要预热烤箱,这样就能缩短放入面团后的烘烤时间,受热状况也会更均匀。在烘烤时一定要观察好面团的状态,面团烤不熟可以适当增长时间或温度,若是一不留心烘烤过头,那么就前功尽弃只能从头再来了。

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最后的最后,配方中的烘烤时间和温度一般只是参考值,所以一定一定要根据面包的品种、大小和自己烤箱的性质,适度调整时间和温度,才能烘烤出柔软蓬松的面包。